Вспомогательное технологическое средство–ферментный препарат
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА
Ферментный препарат, содержащий высоко очищенную пищевую Трансглютаминазу(TG) (в соответствии с Европейскими директивами EU n°1332/2008 и 2000/13/CE, art.6, par.4). Вспомогательные вещества глицерин пищевой (Е422), дистиллированная вода.
Творог
- Увеличение выхода готовой продукции от 12-25%!
- Повышение прочности сгустка, и как следствие плотное и красивое зерно продукта
- Улучшение органолептики (вкус, аналогичный деревенскому творогу)
- Повышение ВУС -лучшее удерживание творогом сыворотки, снижение синерезиса при хранении
- Снижение содержания белка в сыворотке–улучшение стоков
Дозировка PROFI-MILK: 20-30 мл на 1 тонну молока
ВАЖНО: под контролем технолога проводить выработку первой выработки творога, чтобы отработать все параметры процесса, особенно:
- Внесение – рекомендуется вносить PROFI-MILK до внесения закваски во время заполнения смесьютанка или ванны.
- Резка — сгусток с ферментом, как правило, получается заметно прочнее стандарта. Возможно,потребуется увеличить время резки, чтобы добиться необходимого размера зерна
- Подваривание (если используется) –возможно потребуется снизить температуру варки на 4-6С,чтобы не пересушить творожное зерно.
- Отжим — необходимо контроллировать конечную влажность
Остаточную влажность творога можно делать выше на 2-4% (до уровня ГОСТ) при этом творог будет ощущаться суше, и иметь меньшее отделение сыворотки, чем стандартный продукт.
Важно, чтобы белка в смеси было не менее 2,8%. Пастеризация рекомендуется стандартная,как проводится на предприятии.
Температура пастеризации значения не имеет. Предварительной выдержки с ферментом не требуется.
