Промит 3000/2500

Ожидается, что цены на свинину и говядину останутся на высоком уровне

В октябре 2012 цены на говядину и свинину достигли рекордных отметок начала 2000х годов, времени коровьего бешенства.
Все аналитики рынка мяса пришли к выводу, что цены на свинину, говяжью обрезь, жиры, кожу и субпродукты для пищевого потребления останутся на высоком уровне в течение 2013 года, а доступные объемы сырья сократятся.

Производители колбас терпят серьезные потери прибыли,  так как не выдерживают ценовой подъем на сырье и, как следствие, не могут удержать цены на приемлемом уровне для торговых сетей и потребителей.

В дополнение к этому, существенно возросли цены на корм для скота, чему предшествовало повышение цен на сою и пшеницу, доступные объемы которых сократились, а их рынок переживает тяжелые времена.

На самом деле многие фермеры отказываются от выращивания сои и пшеницы в пользу кукурузы, которую, в свою очередь,  более выгодно продают производителям биоэтанола.

Такая картина в мире зерновых, вероятнее всего, связана с возросшим потреблением биоэтанола, тогда как возросшая цена на корм для скота приведет к дальнейшему росту цен на рынке мяса.

Свинина и говядина в сырокопченых колбасах

Сырокопченые колбасы являются продуктами, при производстве которых необходимо использовать значительные объемы мяса высокого качества из-за  производственных особенностей.

Для вареных колбас производители используют более дешевое сырье пониженной сортности (а так же мясо механической обвалки) благодаря значительно более быстрому и стабильному технологическому процессу производства.

Сырокопченые колбасы имеют длительный производственный цикл  изготваливаться медленно, изменяя рН по заданной, отработанной траектории. Это делается для постепенного снижения уровня влаги в продукте и для получения структуры и вкуса, свойственной сырокопченым колбасам. В этих колбасах использование мяса механической обвалки и субпродуктов невозможно (или только в очень малых объемах), так как это неминуемо повлияет на огранолептические показатели качества   готовой сырокопченой колбасы:  структуру, вкус, нарезаемость, цвет и запах. Современные производители сырокопченых колбас уже полностью эксплуатируют все возможные инструменты, предлагаемые современной технологией: компьютеризированные климакамеры для созревания,  ускоряющие созревание стартовые культуры, подкисляющие ингредиенты и добавки (если рекомендуется и разрешено) и т.д.

Одной из используемых систем для снижения цены сырокопченых колбас является применение регидратирующих белков различных видов (в основном соевые белки) в связке с водой для получения цветных гранул с последующим внесением их в рецептуру. Очевидно, что полученная таким образом, выгода является причиной снижения качества конечного продукта. Изменения затрагивают вкус, цвет и запах сырокопченых колбас, а также необходимо отметить, что в этом случае все изменения в рецептуре  необходимо обязательно  отобразить на этикетке продукта.

Кроме того, процесс регитратирования белков добавляет «несвязанную воду» в фарш, который подвергается процессу созревания. И эта вода должна быть полностью удалена в процессе сушки!

Такие технологии являются полумерами, и снижение себестоимости является очень дорогим и рискованным с точки зрения качества продукта и его маркетинга.

Так как же возможно получить экономию в процессе производства сырокопченых колбас, не внося изменений в этикетку готового продукта,  и одновременно улучшить показатели качества и текстуры?

Решение от Campus: Promeat 2500 и Promeat 3000

Promeat 2500 и Promeat 3000 являются чистыми экстрактами из свинины, которым можно доплнительно придать желаемый аромат. Эти продукты изготавливаются в Италии только из свиного сырья, без использования мяса механической обвалки. Всю воду, присутствующую в свином сырье, полностью удаляют посредством специального процесса дегидратации (нагрев под высоким давлением). Таким образом, свиной экстракт после внесения в смесь ведет себя как мясо, подвергшееся процессу созревания в сырокопченых колбасах: он связывает все компоненты смеси, улучшает структуру и снижает время созревания за счет заведомо меньшего объема, содержащейся в нем влаги.
Основной принцип очень понятен, хотя и не прост: используется только чистое свиное сырье (натурально ароматизированное либо нет), другие добавки не используются, чтобы не вносить изменений в этикетку конечного продукта. Обработка сырья происходит посредством только физического воздействия (никогда не используется химическая обработка!) для придания экстракту широкого спектра преимуществ естественным способом, а благодаря низкому содержанию влаги процесс созревания с/к колбас займет меньше времени.
Все перечисленные преимущества стоят наравне с конкурентоспособной ценой и предлагают производителям не только технологические улучшения, но и серьезное сокращение расходов.

Этот необычный компромисс цена-качество и технологическое улучшение стали возможным благодаря тому, что Campus самостоятельно производит все необходимое сырье в Италии, производит его дегидратацию, создавая инновационный функциональный компонент для  сырокопченых колбас с конкурентоспособной ценой и гарантированными условиями поставки.

Почему мы предлагаем два продукта?

Campus разработал два продукта (Promeat 2500 и Promeat  3000 ) для удовлетворения потребностей любого клиента и для возможности отсутствия изменений на этикетке и полного соответствия действующим нормам и законам в разных странах.

Два варианта применения

Производители сырокопченых колбас могут выбрать один из двух наиболее  приемлемых для себя варианта применения Promeat 2500 и Promeat 3000, основываясь на используемых рецептурах, логистике производства и желаемом сокращении расходов на производство.

Первый вариант применения: частичная замена постного мяса

Promeat 2500 можно использовать в стандартной дозировке: 2,5 кг порошка для замены 7,5 кг качественного  нежирного свиного мяса, предпочтительно лучшего и самого дорогостоящего в рецептуре. Эта операция позволяет заменить 7,5 кг  мяса, натурально содержащего около 75% воды (которая в последствии удаляется в процессе сушки) на 2,5 кг свиного экстракта, из которого уже удалена эта лишняя вода. Это означает, что еще в куттере с/к колбаса уже потеряла 5% влаги (что экономит от 2 до 5 дней сушки)! Все остальные компоненты рецептуры остаются без изменений, как количественных, так и качественных (жир, соль, специи, сахар, стартовые культуры, ароматизаторы и тд.)

Сырокопченая колбаса с Promeat 2500

мясо измельчено до 4,5 мм

 

СТАНДАРТ

Promeat 2500

Ингредиент

Количество

Количество

Свиная обрезь 70 / 30

100,000

92,500

Соль

2,200

2,200

Аскорбиновая кислота

0,100

0,100

Азотнокислый калий

0,030

0,030

Ароматизатор для салями 250 В3

0,250

0,250

Специи

0,150

0,150

Декстроза

0,700

0,700

Стартовые культуры

0,050

0,050

Promeat 2500

0,000

2,500

 

103,400

98,480

Тест: классическая замена

Убрать 7,5 кг постного мяса и заменить на 2,5 кг Promeаt 2500

Второй вариант применения: дополнительное внесение

Некоторые производители сырокопченых колбас находят проблематичным исключение части постного мяса из рецептуры. Поэтому мы создали Promeat 3000, еще более концентрированный свиной экстракт для внесения сверх стандартной рецептуры, с дозировкой 3 кг на каждые 100 кг готовой смеси, уникальный тем, что он позволяет оставить старую рецептуру без изменений. Поэтому, если фарш, изготовленный по стандартной рецептуре, весит 100 кг, необходимо добавить 3 кг Promeat 3000 и общий вес фарша станет равен 103 кг. Однако, эти добавленные 3 кг концентрированного экстракта уже дегидратированны, поэтому они сработают как мясо, уже прошедшее процесс созревания, и мгновенно снизят общую долю влаги в смеси. Promeat 2500 и Promeat 3000 вносят равномерно, как бы «разбрызгивая»,  в фарш во время перемешивания, вместе с другими сухими компонентами рецептуры. Это необходимо для равномерного распределения концентрата в смеси. Все используемые компоненты только из натурального свиного сырья, обработанного только физически и не содержат сахаров и посторонних ингредиентов, не вмешиваются в процесс созревания и не оказывают влияния на стартовые культуры и процесс созревания.

Все ингредиенты и технологические параметры производства остаются прежними.

Сырокопченая колбаса с Promeat 3000

мясо измельчено до 4,5 мм

 

СТАНДАРТ

Promeat 3000

Ингредиент

Количество

Количество

Свиная обрезь 70 / 30

100,000

100,000

Соль

2,200

2,200

Аскорбиновая кислота

0,100

0,100

Азотнокислый калий

0,030

0,030

Ароматизатор для салями 250 В3

0,250

0,250

Специи

0,150

0,150

Декстроза

0,700

0,700

Стартовые культуры

0,050

0,050

Promeat 3000

0,000

3,000

 

103,400

106,480

Тест: дополнительное внесение 3 кг

Добавить 3 кг Promeat 3000 к стандартной рецептуре

Много важных преимуществ

Promeat 2500 и Promeat 3000 тестировались более двух лет в Европе и за ее пределами. Положительные отзывы и результаты подтверждены лидирующими и независимыми лабораториями по мясопереработке, а так же нашими крупными клиентами.

Мы ГАРАНТИРУЕМ следующие результаты использования Promeat 2500 и Promeat 3000  при производстве сырокопченых колбас:

УЛУЧШЕНИЕ ТЕКСТУРЫ И КАЧЕСТВА

А) Конечный продукт всегда имеет лучшую структуру с более плотной  консистенцией  (подтверждено многочисленными сертифицированными анализаторами структуры);

B) Цвет колбасы всегда лучше, ярче, более строгий и привлекательный для потребителя (благодаря натуральному происхождению всех компонентов свиного экстракта и особому физическому воздействию);

C) Лучшая нарезаемость: сырокопченая колбаса лучше нарезается и позволяет сократить потери при изготовлении нарезок в промышленном масштабе. Стандартные сырокопченые колбасы и колбасы большого диаметра не крошатся, эластичны и нарезаются без дефектов;

D) Лучшее распределение оставшейся влаги в продукте: сырокопченые колбасы, изготовленные с применением наших свиных экстрактов, не трескаются и не пересушиваются по поверхности батона;

E) Лучший контроль оставшейся влаги: готовый продукт, не реализованный в розничных сетях, не высыхает так быстро, как стандартные сырокопченые колбасы, не пересыхает, не твердеет, сохраняет свои структурные характеристики;

F) Лучший контроль и стабильность показателя рН, и, как следствие, менее кислый вкус;

G) Лучшие показатели активности воды (aW) наряду со стандартными рецептурами (и это при значительном увеличении выхода);

H) Возможность частичной или полной замены других ингредиентов – аллергенов, таких как  сухое молоко, казеинаты, соевые белки и тд. Также есть возможность снижения уровня соли. Для более точной информации, пожалуйста, свяжитесь с нашим центром поддержки lamberto.molesini@campus-italy.com.

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРЕИМУЩЕСТВА

I) Мы можем гарантировать значительное увеличение выхода, начиная от + 2,5%, при замене 7,5 мяса, до максимального увеличения в + 6% и более при дополнительном внесении.

J) Снижение времени созревания: на примере варено-копченой «Пеперони» для пиццы,
длительность созревания которой гарантированно уменьшится на 15% по сравнению со стандартной рецептурой.

K) Экономия на стоимости мяса: замена части высококачественного мяса дает не только технологические преимущества, но и, впервые, мгновенную экономию сырья!

L) Преимущество в денежных потоках: обычно мясо оплачивается сразу, либо не более 7 дней, тогда как Promeat вы можете оплатить в течение 30 дней (в зависимости от согласованных сторонами условий)

M) Стабильная цена: Campus может установить фиксированную цену поставок даже в критические времена для мясной промышленности благодаря долгосрочным контрактам по сырью для Promeat

ПРЕИМУЩЕСТВА В ЛОГИСТИКЕ

M) Покупая свиной концентрат, не нужно платить за перевозку лишней и ненужной воды.

O) По сравнению с мясом сублемационной сушки, Promeat 2500/3000 не требует заморозки и соблюдения особых режимов хранения. Хранится при комнатной температуре в обычных условиях (сухое прохладное место). Экстракт измельчен в мелкий порошок посредством сложной криогенной системы (которая позволяет нам сохранить все первоначальные свойства мяса).

P) Легко использовать в промышленном масштабе, нет необходимости вносить изменения в существующее оборудование и вводить дополнительные операции (не нужно готовить гели или гранулы). Дозировка может быть произведена персоналом, аналогично с другими сыпучими компонентами.

Q) Стандартизация производственного процесса и возможность хранения готовой продукции без ее большей усушки.

R) Вы можете получить этот ингредиент в любое время. На складе Campus товар всегда имеется в наличии. Вы можете забрать Promeat с нашего склада в Парме, либо у нашего дистрибьютора.

Мы предоставляем специальные таблицы, списки, статистику, расчеты возможной выгоды от применения этой технологии по первому запросу. Также вы можете получить копии протоколов анализов, проведенных независимыми лабораториями и мясными институтами.

Нужно упомянуть, что Promeat 2500/3000 являются высококачественными продуктами, а благодаря своему природному происхождению их можно использовать во всех видах сырокопченых колбас, даже в премиум колбасах, получая все вышеперечисленные преимущества и не меняя этикетку!

Маркировка

Существует несколько разновидностей Promeat 2500 и Promeat 3000 для адаптации к любому рынку и своду действующих законов и регулировок. В зависимости от использования продукты могут быть промаркированы как: свинина, свиной экстракт, натуральный свиной ароматизатор, натуральный ароматизатор. Пожалуйста, свяжитесь с нашим подразделением по продажам для уточнения необходимой маркировки.

Доступность

Promeat 2500 и Promeat 3000 уже имеют большой успех на международном рынке. Повторяющиеся положительные результаты уже привлекли внимание многих крупнейших компаний, переработчиков мяса. Несмотря на то, что Promeat 2500/3000 производится в больших объемах, это количество не может бsnm безграничным. Campus гарантирует преимущество  и беспрерывные поставки всем тем компаниям, которые первыми оценят этот инновационный натуральный ингредиент.

Промит 3000  упакован  герметично в прочные полиэтиленовые пакеты массой нетто 18 кг.

В спектр услуг компании входят продажа изготовленных по инновационным технологиям функциональных препаратов, смесей специй, технологические разработки, консультации и технологическая поддержка.

Контакты

 
тел/факс: +38 (056) 787-05-14 моб: +38 (095) 291-79-41
Главный офис:
49027 г. Днепропетровск, ул, Фучика, 18 офис 410

Видео